Voor dit recept gebruikten wij het geiten gehakt van melkgeitenhouderij de dwarskop. Dit heerlijke vlees van deze geiten houderij is natuurlijk een restproduct van de melk productie. Des al niet te min slagen de eigenaren van de dwarskop er in om de geiten groot te brengen op een manier welke een uitzonderlijk goed stukje geitenvlees op levert. Dit komt voornamelijk door de natuurlijke gezonde manier van voeden en de vrije ruimte welke de geiten op de boerderij genieten. De liefde voor de geiten laat zich absoluut terug proeven in het vlees, voor ons een reden om regelmatig een heerlijk gerecht met geit te maken. Dit keer geven de klassieke hamburger een twist en bereiden we deze zoals gezegd met geiten gehakt. Tijdens het bedenken van de toppings kwamen we al snel tot de conclusie dat deze burger een Hollandse twist moest krijgen, welke perfect passen bij dit prachtige Noord-Hollandse streek product. Als laatste tip is het misschien handig om te weten dat dit kwaliteitsvlees door een gebrek aan toegingen nauwelijks krimpt tijdens de bereiding. Waar je misschien gewend bent om je hamburgers een stuk groter te vormen dan het brood bij het gebruik van supermarkt gehakt is dat in dit geval absoluut niet nodig. 

De klassieke combinatie appel, ui en spek uit grootmoeders keuken diende ter inspiratie voor deze heerlijke warm gerookte BBQ ham. In dit recept maken wij gebruik van een zelf geslachte wildzwijn bout, natuurlijk is dit recept ook prima uit te voeren met varkensvlees. Een hele bout is hierbij zelfs geen noodzaak. Je kan ook prima gebruik maken van een deel van een varkensbout of een speenvarkens bout. De slager kan je hierbij het beste adviseren welk spierstuk uit de varkensbout het beste geschikt is voor het bereiden van een hele ham. Vraag hierbij dan wel om een rauw on bereid ham stuk. Deze keer gaan we het vlees bereiden na een royale marinade in een pekelbad, het voordeel hiervan is een mooie diepe smaak beleving welke helemaal doordringt tot de kern van het vlees en uiteraard wordt het vlees door het pekelen ook wat sappiger en malser. In ons geval kwam het zo uit dat we 7 liter pekel water nodig hadden, mocht je zelf aan de slag gaan met dit recept dan is deze verhouding niet heilig. Je kan deze gemakkelijk aanpassen mocht je genoodzaakt zijn om een kleinere of grotere bak te gebruiken als het vlees hier om vraagt. Wat je hierbij eigenlijk altijd wilt is de hoeveelheid vocht zo klein mogelijk houden, dan hoef je minder pekel water op smaak te brengen en dus minder kruiden te gebruiken. Als regel hierbij gebruiken we zelf altijd dat het vocht zout gehalte 1,25% moet zijn. Je weegt dus je vlees en het water wat je toevoegt zodat het vlees net onder staat. Dit tel je bij elkaar op en voegt 1,25% zout toe van het toetaal gewicht. 

Wilde hazen rug is een een absolute delicatesse, een prachtig stuk vlees uit onze even zo prachtige Hollandse natuur. Haas wordt tegenwoordig niet erg veel meer gebruikt in de Nederlandse keuken, laat staan dat de haas zijn weg vind naar onze BBQ en dat is eigenlijk toch erg jammer. Aan mij de taak om u eens te overtuigen van het feit hoe geweldig lekker haas wel niet kan zijn en wat een voorrecht het is om van dit prachtige stuk wild te kunnen mogen genieten.

Deze franse klassieker is vooral bekend  onder de naam Boeuf bourguignon, ook wel boeuf à la bourguignonne. Dit is een klassiek Frans gerecht op basis van rundvlees gestoofd in rode Bourgogne-wijn, bouillon, champignons, spek, bouquet garni. De naam betekent 'Rund op zijn Bourgondisch' en het is dan ook een typisch gerecht voor de Bourgogne-streek. Wij Bereiden deze klassieker graag met runder rib lappen, dit bied als voordeel dan andere stoofvlees soorten dat deze veel sneller klaar gestoofd is. In plaats van de fijn gesneden Bouquet garni uit de franse keuken voegen wij er graag wat meer groenten aan toe zodat je voor een volledige maaltijd alleen nog je favoriete aardappel garnituur hoeft toe te voegen. Het is ook erg leuk om dit soort gerechten eens te berieden op de BBQ in een gietijzeren Dutch oven, dit leent zich prima voor dit soort bereidingen. 

Ben je op zoek naar een stoer stuk vlees met een mooie vetmarmering? Dan is de Scotch Prime Côte de Boeuf oftewel de ‘cowboy steak’ een aanrader! De Cote de Boeuf van onze vlees leverancier MeatMonkey.nl is een ribstuk met het been er nog aan. Het is een prachtige steak om met meerdere personen van te eten(of voor de liefhebber lekker alleen!). De cote de Boeuf heeft ontzettend veel smaak en een mooie marmering wat ook weer zorgt voor de malsheid van het vlees. Een dergelijk stuk weegt ca. 1,2kg en deze werd gesneden van Scotch Prime runderen. De Schotse koeien boeren werken volgens  duurzame methoden waaronder bijvoorbeeld een gemengd begrazing systeem dat de biodiversiteit van het landschap ten goede komt. Dit levert prachtig vlees op van de hoogste kwaliteit. Omdat dit een grotere steak betreft kiezen we in dit geval voor de reversed sear methode om dit mooie vlees te bereiden. Dit houdt in dat we de steak eerst op een lage temperatuur gaan garen en daarna pas gaan af grillen, dit heeft als voordeel dat je een mooi langzaam gelijkmatig gegaard stuk vlees met een krokante korst verkrijgt als eindresultaat. Tijdens het voorgaren van de steak heb ik wat eikenhouten Wine Barrel Chips van Rookplankje.nl toegevoegd. Dit heerlijke rookhout is gemaakt van gebruikte rode wijn vaten. Dit geeft het vlees een subtiele hint van eikenhout en ook iets fruitigs mee van de wijn dat in het hout getrokken is. Op deze manier wordt het vlees naast gelijkmatig gegaard ook nog een heerlijk subtiel warm gerookt. Als klap op de vuurpijl hebben we de steak op smaak gebracht met zeezout en een heerlijke gepofte uien en knoflook boter.

CAPRETTO ZADELSTUK MET PEEN EN SPRUITEN

ROSBIEF VAN DE BBQ 

PULLED MEAT PIE 

DEER HAMMER 

De moeilijkheid van dit leuke recept zit hem vooral in de voorbereidingen, je zal merken dat de uiteindelijke bereiding het minste werk is. Het handige hierbij is wel dat je de voorbereidingen prima een dag van te voren kan doen. De biefstukjes zullen een prachtige culinaire uitstraling hebben, samen met de manier van voorbereiden maakt dit een ideaal recept voor de komende feestdagen. Het aller belangrijkste onderdeel van dit recept is natuurlijk de kwaliteit van het vlees, je raad het al ik heb hier natuurlijk een prima adres voor gevonden. Na een aantal keer wat vlees besteld te hebben bij Melkgeitenhouderij De Dwarskop in 't Veld hebben wij het bedrijf inmiddels zelf eens bezocht. Ik was al overtuigd van de kwaliteit van het vlees maar na een rondleiding over de geiten houderij, en het aanhoren van de bevlogen uitleg die Ron en Marijke gaven over de manier van werken ben ik helemaal verkocht. Je merkt hier echt de liefde voor de geiten, de melk en uiteindelijk dan toch ook voor het vlees van de geiten. De liefdevolle manier van werken, de ruimte in de stallen, de gezonde voeding die de dieren nuttigen maakt dat de geiten zichtbaar genieten van een goed leven en dit laat zich absoluut terug proeven in het heerlijke stukje geiten vlees. 

Als je op zoek bent naar een wat uitgebreider gerecht voor een feestelijke gelegenheid dan is dit recept een aanrader. Wij genoten van dit herfstige feestmaal met een groep vrienden tijdens een heerlijke uitgebreide BBQ dag. De perfecte gelegenheid om een dergelijk mooi stuk wild te kunnen delen met anderen. Het verkrijgen van een knap stuk hert moet met al de online poeliers van tegenwoordig geen probleem meer zijn, ook in de groothandel kan je prima terecht voor dit vlees. Je kan natuurlijk een hele hertenbout kopen en deze uitsnijden zoals hier op de foto gebeurd is maar dit is zeker geen noodzaak. Deze manier van uitsnijden heeft eigenlijk geen echte functie en is vooral gedaan voor het show element, we eten natuurlijk ook met onze ogen. Daarnaast vind ik het zelf erg leuk om iets bijzonders te maken van dit prachtige wild en hiermee de beleving aan tafel te vergroten. Uiteindelijk is dit natuurlijk geen noodzakelijk iets, laat je hierdoor dus vooral niet afschrikken. Het recept kan natuurlijk gemaakt worden met elke hert biefstuk, de grote van het vlees maakt hiervoor niets uit aangezien er gewerkt wordt met een kernthermometer. Als laatste is het leuk om te vermelden dat we dit speciale gerecht hebben gerookt met de Beer Barrel Chucks van rookplankje.nl. Deze unieke Chunks zijn gezaagd van gebruikte gebruikte eikenhouten biervaten. Brouwerij de Molen heeft in deze vaten speciaal bieren laten rijpen op waarin daarvoor jarenlang dranken als rioja, port, whisky, cognac en calvados hebben gerijpt. Het rijpen van deze dranken in de vaten maakt dat het eiken hout van deze Chunks een heerlijk subtiel en veel minder zwaar eiken aroma afgeeft aan je gerecht. Chunks gebruik je voor het roken van producten met een langere rooktijd, kortom ideaal dus voor deze bereiding. De Chunks hoeven voor gebruik niet geweekt te worden, zo gaan ze bij gebruik direct roken en niet eerst stomen. Als laatste toevoeging is het een goede tip om de damhert bout te serveren met een klassieke rode wijn saus, dit maakt het gerecht helemaal af. 

Wist je dat geiten vlees wereldwijd het meest gegeten vlees is, best gek als je bedenkt dat wij nederlanders amper bekend zijn met het consumeren van dit heerlijke vlees. Hoog tijd om hier eens verandering in te brengen. Geiten vlees is bijvoorbeeld heerlijk om te verwerken in een stoofpotje, zeker dit recept wat een beetje een mediterrane inslag heeft wordt bij ons thuis erg gewaardeerd. Bij stoofvlees denkt men vaak dat dit veel werk of tijd in beslag neemt, nou zal je bij net maken van dit recept zien dat dit eigenlijk wel mee valt. Door het vlees in wat kleinere blokjes te snijden kan de kooktijd flink verkort worden, in ongeveer vier uur pruttelen is dit potje wel klaar. Het opzetten zelf neemt ook niet veel tijd in beslag en tijdens het pruttelen van de stoofpot kan je rustig andere dingen gaan doen terwijl de keuken zich vult met de heerlijke geuren die uit de pan omhoog komen. Het leuke aan het geiten vlees is dat het zich wat makkelijker laat combineren met andere componenten dan bijvoorbeeld gekookte aardappelen wat vaak gegeten wordt bij rund stoofvlees. Wij eten hier bijvoorbeeld graag rijst, cous cous of bulgur bij, heerlijk met een salade als bij gerecht. Geitenvlees aankopen is natuurlijk wat lastiger aangezien dit niet bij elke slager verkrijgbaar is. Nadat we meerdere malen op verschillende plekken geiten vlees gekocht bestellen we nu eigenlijk altijd ons geiten vlees bij melkgeiten houderij de Dwarskop in t`veld, hier verkopen ze heerlijk eigen geiten vlees wat super van smaak is. 

Voor dit recept gebruikten wij een heerlijke 200 dagen graan gevoerde ossenhaas van onze BBQ specialist Bakker Barbecue  in Den Helder. Zoals eigenlijk altijd loont het met dit soort recepten zeker om een stukje vlees van top kwaliteit aan te schaffen, dit ga je zeker terug proeven in het eindresultaat en maakt het uiteindelijke BBQ genot nog groter. Het kopen van een hele ossenhaas voor dit gerecht bied als voordeel dat het kop en staartstuk overblijven. Hier kan je later weer verwerken in een andere BBQ sessie, het staart stuk van de ossenhaas ( filet Mignon ) leent zich prima voor heerlijke spiesjes en het kop stuk ( Chateau Briand ) is natuurlijk perfect geschikt voor een bereiding in zijn geheel als heerlijke biefstuk voor twee. Vind je het nog een te grote uitdaging om een hele ossenhaas aan te pakken en schoon te maken, vraag dan je slager om een schoongemaakt midden stuk van de haas. Dit is het deel waar normaal gesproken de haas biefstukken van gesneden worden ( tournedos ). 

Inmiddels is het ree bok echt seizoen weer geopend en al associeren mensen wild veelal met het najaar, toch is het meer dan de moeite waard om ook eens in de warmere maanden te kijken welk wild er nou beschikbaar is. Zoals gezegd is ree bok dus momenteel verkrijgbaar, ongeveer van mei tot en met september. Dat hangt een beetje af van provinciaal beleid maar volop verkrijgbaar in de zomer dus. Nu de jagers regelmatig met een prachtig stuk wild aan komen zetten is het natuurlijk zonde om dit in de vriezer te doen en er pas mee aan de slag te gaan in de winter. Direct aan de gang dus met dit heerlijke wild denk ik dan. Het mooie hieraan is dat ree in principe heel veelzijdig is en dit verfijnde vlees laat zich dan ook vrij gemakkelijk combineren met de meest uiteenlopende smaken. Vergeet dus even de geijkte ouderwetse winterse wil ideeën en aan denk eens aan wat meer zomerse smaken. Dit keer hebben wij het ree gerookt op hout van rookplankje.nl en geserveerd met geroosterde pastinaken en peterselie, al met al een heerlijke en super geslaagde bereiding van het mooiste stukje vlees verkrijgbaar. Mocht een ree zadel nou net even te lastig verkrijgbaar zijn dan kan dit recept uiteraard kan dit recept ook bereid worden meet reerug filets of andere biefstuk delen van ree of hert. Heelveel plezier met het bereiden van dit heerlijke wild in de zomer.

Inmiddels wordt het wel eens tijd om een Tomahawk steak te behandelen op dit blog, uiteraard moet dit natuurlijk weer net even anders dan normaal grillen. Met dit idee in gedachten ben ik uitgekomen op het warm roken en vullen van de steak. Hiervoor gaan we de reversed sear methode gebruiken. Dit houdt in dat we de steak eerst op een lage temperatuur gaan garen en daarna pas gaan af grillen, dit heeft als voordeel dat je een mooi langzaam gelijkmatig gegaard stuk vlees met een krokante korst welke alle sappen en smaken nog inzitten. Deze techniek leent zich perfect voor de dikkere stukken vlees en laat dit nou precies het geval zijn met een mooie tomahawk steak. Tijdens het voorgaren van de steak heb ik wat eikenhouten Wine Barrel Chips van Rookplankje.nl toegevoegd. Dit heerlijke rookhout is gemaakt van gebruikte rode wijn vaten. Dit geeft het vlees een subtiele hint van eikenhout en ook iets fruitigs mee van de wijn dat in het hout getrokken is. Op deze manier wordt het vlees naast gelijkmatig gegaard ook nog een heerlijk subtiel warm gerookt. En ja, met een vulling van gebakken uien, champignons en oude kaas maak je natuurlijk alles lekker. Kortom op deze manier maak je een heerlijk feestelijke steak om het voorjaar mee in te luiden onder het genot van een herlijk biertje of een goed glas wijn.

HERT STOOFSCHOTEL OP SURINAAMSE WIJZE 

Deze heerlijke rollade is een mooi gerecht om in het wekend de show mee te stelen. Ik snap dat het op het eerste oog wat uitdagend lijkt om zelf een rollade te gaan opknopen, toch zal je merken na het lezen van dit recept dat dit allemaal best wel mee valt. Mocht je nou niet van wild houden dan  is het zeker aan te raden om deze rollade te bereiden met een mooie rund of kalf biefstuk. Hetzelfde geld hierbij voor de gorgonzola, alhoewel dit heerlijk combineert in dit gerecht zijn er toch veel mensen die niet van blauwader kaas houden. In dit geval is bijvoorbeeld mozzarella een prima alternatief. Let bij welk vlees je ook gebruikt goed op de draad bij het snijden van het vlees. Dit op de juiste manier uitvoeren zorgt voor een malser eind resultaat dat lekker eet. gorgonzola vervangen mozzarella. Zoals je ziet is dit gerecht best goed aan te passen aan de smaak van u en uw gasten, dit maakt het superleuk om deze uitdaging aan te gaan en deze rollade eens op de diner tafel te zetten. 

De alom bekende en veel in boeken en blogs beschreven 3 2 1 methode voor spare ribs is veel gebruikte en zeker een goede leidraad. Het is in principe de methode die ik zelf ook gebruik al raad ik mensen hierbij altijd aan om toch echt zelf goed te kijken naar het proces en de ribs zelf. Het is echt belangrijk om zelf te blijven kijken en voelen, er kan wel in een boek staan dat je de ribs 3 uur heet moet roken maar als dit onverhoopt te lang duurt en het vlees te ver kleurt kan je natuurlijk dit deel van het proces naar eigen smaak invullen. In de praktijk vervang ik de 3 bijvoorbeeld vaak voor in een 2 of 2,5 het ligt er aan hoe het gaat en hoe de temperatuur verloop is en of je spare rib dik bevleesd of dit juist niet zijn. Het ligt allemaal aan je persoonlijke voorkeur. Hetzelfde geld voor het tweede deel van de bereiding, de 2 staat voor een stooftijd. van ongeveer 2 uur, ik houd dit vaak wel aan maar ook dit is weer aan te passen naar eigen inzicht. De een wil dat zijn ribs van het bot vallen waar de ander graag heeft dat er flink gekluifd kan worden en zelfs de middenweg is hierbij een heerlijke optie. Verder is het leuk om te weten dat je er voor kan kiezen om de 1 in deze bereiding op een later tijdstip uit te voren. Je kan de ribs bijvoorbeeld prima 2 dagen voor een gezellig diner bereiden en terugkeren om ze op de dag zelf lekker af te lakken met saus en af te grillen. Zelf maken we thuis graag meerdere ribs op deze manier om op een later moment van te genieten. 

We blijven aan de gang! Weer een comfort food knaller van een gerecht dat echt werkelijk iedereen waardeert. Nog nooit heb ik een succesvoller gerecht bereid. Bij het eten van deze ultieme bak friet is er nooit gezegd dat het niet lekker was of dat het niet helemaal in de smaak viel, en het is wat geserveerd hoor. Zelfs de kinderen eten dit bij ons thuis bijna met vingers en al. Met andere woorden deze WildFoodChefs special zou op menig restaurant kaart niet misstaan en het mooiste is nog dat het echt super simpel zelf te bereiden is. Om de bereiding wat simpeler te maken kan je er natuurlijk voor kiezen om de zoet zure rode ui te vervangen voor Amsterdamse uien,  een pulled pork kant en klaar te kopen en hetzelfde geld in dit geval voor de sriracha. Ben je nou een Die Hard hobby kok en wil je echt alle componenten zelf maken? Niet getreurd de recepten voor de huisgemaakte sriracha, pulled pork en zelf geweckte rode uien zijn als link toegevoegd in dit recept. 

Deze Amerikaanse low and slow klassieker behoeft eigenlijk geen introductie meer, en misschien zelfs wel geen recept. Het leek me geen echte toevoeging meer voor deze site omdat de pulled pork inmiddels zo ingeburgerd lijkt in ons Hollandse BBQ wereldje. Toch blijkt het tegendeel waar, regelmatig krijg ik toch vragen over deze klassieker en hoe ik deze dan aan pak. Zelf vind ik dat er over het bereiden van pulled pork vaak veel te moeilijk word gedaan, er word in mijn optiek veel te veel gefocust op temperaturen en andere rand zaken. Niet dat dat verkeerd is maar voor mij leid het af van waar het over gaat, namelijk een sappige zachte pulled pork. In dit recept zal ik dan eens wat doeltreffende tips delen en laten zien hoe je simpel een heerlijk smaakvolle sappige en zachte pulled pork neer zet. Misschien niet de officiële of juiste manier volgens puristen maar wel de makkelijkste welke ook nog eens succes garandeert. 

Dit recept valt voor mij in de categorie comfort food, eten waar ik af en toe echt niet zonder kan en wat gelukkig ook nog eens zeer eenvoudig te maken is. Het is dan ook een heerlijk recept voor een lazy sunday waarbij we makkelijk een eventuele  kater van de dag ervoor willen wegeten, het eitje maakt deze burger dan ook echt compleet.

Wilde hazen rug is wat mij betreft een absolute delicatesse, een prachtig stuk vlees uit onze even zo prachtige Hollandse natuur. Haas wordt tegenwoordig niet erg veel meer gebruikt in de Nederlandse keuken, laat staan dat de haas zijn weg vind naar onze BBQ en dat is eigenlijk toch erg jammer. Aan mij de taak om u eens te overtuigen van het feit hoe geweldig lekker haas wel niet kan zijn en wat een voorrecht het is om van dit prachtige stuk wild te kunnen mogen genieten.

Bij de bereiding van dit gerecht gaan we weer eens koud roken, dit kan op twee manieren, door rook mot te gebruiken in de cold smoke generator, of met pellets in een smoke tube. Welke van de twee methodes je kiest maakt niet heelveel uit. Met pellets heb je wat meer kans op temperatuur vorming, maar in dit geval is dat niet zo hinderlijk want we garen het buikspek hierna direct af. Zorg er in principe met koud roken wel voor dat de buiten temperatuur niet hoger dan 20 graden is. Dit is in verband met de bacterie vorming erg belangrijk, zeker als je van plan bent het koud gerookte product rauw te serveren zoals bijvoorbeeld zalm.

Dit super simpele comfort food behoefd eigenlijk geen inleiding. Wat eten betreft gaat er voor mij weinig boven een rib eye hot and fast aanpakken. Deze variant op gietijzer krijgt door het bakken hier op een extra dimensie en de wild beef kruiden geven het geheel een heerlijke wending. Al met al toch het bereiden en uitwerken in de blog zeker waard, zeker een aanrader om je rib eye eens op deze manier te bereiden.

Dit prachtige recept heeft best een uitgebreide voorbereiding, maar zeg nou zelf de aanblik van zo'n prachtig gegaarde rack is toch absoluut de moeite waard. Voor deze bereiding maken we gebruik van een natte pekel, dit vind ik persoonlijk echt de moeite waard voor dit soort grotere stukken vlees. Dit houd het vlees gegarandeerd sappig en door het toevoegen van kruiden en specerijen kan je een stuk vlees echt veel meer diepgang in de smaak mee geven. Het nat pekelen is wat mij betreft dus echt de moeite waard. Deze techniek is natuurlijk op van alles toepasbaar maar voor mij is blank vlees wel ideaal hiervoor. Ook gevogelte zoals kip en kalkoen laat zich perfect zo bereiden.

Deze gave bereiding van hert is een absolute Eyecatcher voor een diner met goed gezelschap. Het vinden van een damhert zadel zal niet gemakkelijk zijn maar een goede poelier kan dit op verzoek zeker maken. Heeft u nu niet het geluk dat u zelf een hert slacht of komt er met uw poelier niet uit, niet getreurd. Het is natuurlijk mogelijk om dit recept te bereiden met hert rug filets of een ander biefstuk deel. Het voordeel van het bereiden van vlees aan het been is dat het vlees tijdens het garen minder samentrekt en dus minder te lijden heeft, vandaar dat ik dit graag doe en de moeite hier voor neem. Verder is het gebruiken van hooi en de kruiden een mooie toevoeging, het hooi gaat tijdens de bereiding goed smaak afgeven en dat proef je. De geuren die de BBQ verlaten tijdens de bereiding gaan uw gasten erg enthousiast maken.