GEROOKTE ZWIJN HAM MET APPEL EN UI

GEROOKTE ZWIJN HAM MET APPEL EN UI

De klassieke combinatie appel, ui en spek uit grootmoeders keuken diende ter inspiratie voor deze heerlijke warm gerookte BBQ ham. In dit recept maken wij gebruik van een zelf geslachte wildzwijn bout, natuurlijk is dit recept ook prima uit te voeren met varkensvlees. Een hele bout is hierbij zelfs geen noodzaak. Je kan ook prima gebruik maken van een deel van een varkensbout of een speenvarkens bout. De slager kan je hierbij het beste adviseren welk spierstuk uit de varkensbout het beste geschikt is voor het bereiden van een hele ham. Vraag hierbij dan wel om een rauw on bereid ham stuk. Deze keer gaan we het vlees bereiden na een royale marinade in een pekelbad, het voordeel hiervan is een mooie diepe smaak beleving welke helemaal doordringt tot de kern van het vlees en uiteraard wordt het vlees door het pekelen ook wat sappiger en malser. In ons geval kwam het zo uit dat we 7 liter pekel water nodig hadden, mocht je zelf aan de slag gaan met dit recept dan is deze verhouding niet heilig. Je kan deze gemakkelijk aanpassen mocht je genoodzaakt zijn om een kleinere of grotere bak te gebruiken als het vlees hier om vraagt. Wat je hierbij eigenlijk altijd wilt is de hoeveelheid vocht zo klein mogelijk houden, dan hoef je minder pekel water op smaak te brengen en dus minder kruiden te gebruiken. Als regel hierbij gebruiken we zelf altijd dat het vocht zout gehalte 1,25% moet zijn. Je weegt dus je vlees en het water wat je toevoegt zodat het vlees net onder staat. Dit tel je bij elkaar op en voegt 1,25% zout toe van het toetaal gewicht. 

(VOORBEELD)

- 1 kg vlees 

- 3 liter water 

= samen 4000 gram x 1,25% = 50 gram zout 

Op deze manier kan je een dergelijk recept altijd aanpassen naar je eigen behoefte, wees er hierbij dan ook niet bang voor om te experimenteren met andere kruiden en specerijen. Let er alleen wel op dat het pekelwater hoog op smaak moet zijn voor een goede smaak overdracht naar het vlees. Roer het pekelbad tijdens het marineren ongeveer 2x per dag om zodat de smaken goed los komen. Voor het trekken hanteerden wij dit keer 48 uur, dit hoeft natuurlijk niet helemaal precies opgevolgd worden maar houd zeker een minimale marinade tijd van minstens 24 uur aan voor een mooi resultaat. Wij bereiden de ham dit keer in de rookkast voor ons eigen plezier, lekker in het zonnetje hout hakken en het vuurtje gaande houden is precies waar die dag toevallig om vroeg. Maar deze bereiding laat zich natuurlijk makkelijker uitvoeren in een kamado dus laat het ontbreken van een rookast in je BBQ set vooral geen belemmering zijn om dit recept niet eens uit te proberen. 

Circa 8 personen

INGREDIENTEN

• WildFood - Pig Rub
• 7 ltr Water
• 1 Zwijn ham - 3kg 
• 125 gr Zout
• 50 gr Bruine suiker 
• 1/2e Bol knoflook
• 40 gr Oregano gedroogd
• 20 gr Peperkorrels
• 15 takken Rozemarijn 
• 40 takken Thijm
• 3 st Sinaasappel
• 20 st Jeneverbes
• 10 st Laurierblad 
• 4 st ui
• 4 st appels 
• Olie om te bakken 

BENODIGDHEDEN

• BBQ met indirecte gaar mogelijkheid of rookkast
• Hitteschild
• Walnoot Chucks van rookplankje.nl
• Messen
• Snijplank
• Rolladetouw
• Kernthermomter
• Gietijzeren pan 
• Grote pekel bak 
• Sate prikker
• Appelboor  (optioneel)

VOORBEREIDING

• Pak een grote bak waar de hele ham in kan en welke over voldoende hoogte beschikt zodat de ham volledig onder water kan staan.
• Prik de ham rondom royaal in met de sate prikker zodat straks alle smaken van de natte pekel goed in het vlees kunnen trekken. 
• Meng het water met het zout, suiker, alle kruiden en specerijen behalve de WildFood Pig Rub.
• Snijd de sinaasappels door de helft en knijp ze uit in het water, voeg hierna de sinaasappels toe aan het pekelbad.
• Leg nu de ham in de bak en zorg er hierbij voor dat de ham goed onder water staat, zet het  geheel nu in de koelkast en laat de smaken ongeveer 48 uur op elkaar in werken. 

• Na ongeveer twee dagen (48 uur) kan je de ham uit het pekelbad halen, spoel de ham nu kort af en dep deze hierna goed droog.
• Stook de BBQ of rookast op met gebruik van de indirecte methode en zorg voor een ruimte temperatuur van ongeveer 125 graden.
• Plaats de kernthermometer midden in het stuk vlees en stel deze in op een kerntemperatuur van 62 graden.
• Als het vuur mooi brand kunnen de walnoten Chucks op het vuur gelegd worden, zorg ervoor dat deze mooi smeulen en hierbij flink roken. 
• Zorg er voor dat de rook ook goed kan ontsnappen zodat deze niet stilstaat rondom de ham maar er mooi langs stroomt. 

• Stook de BBQ of rookast lekker door en zorg er hierbij voor dat de temperatuur niet boven de 140 graden komt, als de chuncks uit gerookt raken kan je altijd weer een aantal nieuwe chuncks op het smeulende vuur doen. 
• Mocht je nu over nog een BBQ beschikken dan kan je al beginnen met het bereiden van de appels en de uien, anders wacht je tot de ham klaar is voor de volgende stap.

BEREIDING

• Stook de BBQ op naar een ruimte van ongeveer 200 graden en maak hierbij gebruik van de directe methode.
• Schil de uien en snijd deze in ringen van ongeveer 1,5 cm dik. Laat de ui hierbij aan elkaar zetten dit bakt straks het gemakkelijkst. 
• Snijd de appels nu dwars door midden en en snijd het klokhuis er uit, dit gaat het gemakkelijkst met het gebruik van een appel boor. Smeer. de appels in met een klein beetje olie en gril ze direct boven het vuur. 
• Haal de appels na het grillen van de BBQ, bestrooi ze met wat WildFood Pig Rub naar smaak en bewaar ze even apart.
• Verwarm de  gietijzeren pan direct op net vuur in de BBQ, als deze heet is voeg je wat olie toe en bak je uien ringen goudbruin in de pan. 

• Als de uien ringen mooi gebakken zijn meng je deze met de appel helften samen in de gietijzeren pan.
• voeg wat takjes rozemarijn toe, verlaag de temperatuur in de BBQ naar ongeveer 10 graden en gebruik hierbij de indirecte methode. 
• Plaats de pan in de BBQ en pof de appels gaar in ongeveer 15 minuten. Korter of langer is hierbij geen probleem, het is maar net hoe zacht je de appels straks wil eten.
• Serveer de warme ham met het pannetje appels en uien.
• Voor een complete maaltijd is het heerlijk om dit gerecht te eten met een goed stuk brood en je favoriete BBQ saus of met een passend aardappel garnituur.