RACK VAN VARKEN MET HASSELBACK AARDAPPELEN

RACK VAN VARKEN MET HASSELBACK AARDAPPELEN

Dit prachtige recept heeft best een uitgebreide voorbereiding, maar zeg nou zelf de aanblik van zo'n prachtig gegaarde rack is toch absoluut de moeite waard. Voor deze bereiding maken we gebruik van een natte pekel, dit vind ik persoonlijk echt de moeite waard voor dit soort grotere stukken vlees. Dit houd het vlees gegarandeerd sappig en door het toevoegen van kruiden en specerijen kan je een stuk vlees echt veel meer diepgang in de smaak mee geven. Het nat pekelen is wat mij betreft dus echt de moeite waard. Deze techniek is natuurlijk op van alles toepasbaar maar voor mij is blank vlees wel ideaal hiervoor. Ook gevogelte zoals kip en kalkoen laat zich perfect zo bereiden.

Circa 6 personen

INGREDIENTEN

• Een hele varken rack (ik heb een rack van het lira varken gebruikt)
• Roseval aardappelen, 12 tot 18 stuks
• Wild Food - Pig Rub
• Ui 2 stuks
• Verse vadouvan, 1 potje (isfi)
• Tijm, 1 bosje
• Verse laurier, 10 blaadjes
• Rozemarijn 20 takken
• Paprika poeder
• Knoflook, 4 tenen
• Peper
• Zout 
• Water
• Sinaasappel, 3 stuks
• Olijfolie

BENODIGDHEDEN

• BBQ met deksel en indirecte verwarm mogelijkheid
• Hitte schild voor kamado gebruik
• Rollade touw 
• Grote bak, waar het rack in past
• Rookhout, pellets of chips van hout naar keuze
• Bakplaat
• Snijplank
• Messen
• Oven
• Kern thermometer

VOORBEREIDING 48 TOT 72 UUR VAN TE VOREN

• Haal de rack uit de verpakking en snijd deze waar nodig bij naar eigen inzicht. Verwijder de vliesen en taaie zemen. 
• Krab de botjes goed schoon met en een klein mesje. Uiteraard is dit niet noodzakelijk, maar zelf kan ik dit nooit laten omdat het er uiteindelijk zoveel mooier uit ziet. 
• Prik met een tandenstoker flink wat gaatjes in het vlees. Verdeel het prikken gelijkmatig en mooi rondom het vlees. Dit gaat er voor zorgen dat de pekel kruiden mooi door trekken in het vlees. 
• Weeg de rack en onthoud het gewicht.
• Leg de voorbereide rack in een zo klein mogelijke bak. Dit is handig omdat je dan minder water nodig heb dan dus ook minder kruiden en specerijen om het geheel op smaak te brengen.
• Zet de rack onder koud water. Weeg het water af tijdens het toevoegen.
• Reken nu uit hoeveel het totaal gewicht van deze combinatie is, dus water plus rack.
• Voeg nu 1% zout van dit totaal gewicht toe aan het water en zorg dat dit zout goed oplost. Vindt je dit niet zout genoeg dan zou je kunnen overwegen om tot wel 1,5% zout toe te voegen.
  
  

(voorbeeld)

• Rack                          - 1500 gram
• Water                         - 3000 gram
• Totaal gewicht is dan - 4500 gram
• 1% zout                      -     45 gram 

• Voeg nu de tijm, rozemarijn, laurier en verse vadouvan toe aan het pekelbad. 
• Halveer de 3 sinaasappels en voeg ook deze toe. 
• Het lijkt misschien wat overdreven om zoveel kruiden en specerijen te gebruiken, maar je moet je hierbij wel bedenken dat het pekelbad echt wat power nodig heeft om goed door te kunnen trekken in het vlees. 

VOORBEREIDING OP DE DAG ZELF 

• Zoek het liefst aardappelen uit van nagenoeg hetzelfde formaat. Snijd de aardappelen met een mes in. Het doel is dunne plakjes aardappel snijden zonder deze los van elkaar te snijden. Snijd dus niet helemaal door tot op de snijplank maar laat wat ruimte zodat de aardappel aan elkaar blijft zitten. Gebruik hierbij het liefst een mes met een dun snijblad, dit heeft als voordeel dat je makkelijker dunnere plakjes snijdt.
• Maak de knoflook tenen schoon en hak deze mooi fijn.
• Meng de knoflook met de olijfolie, zout, peper en paprika poeder naar smaak. Zorg hierbij dat het een goed lopende olie blijft en dat het geen puree wordt.
• Verdeel deze kruiden olie nu over de aardappelen Het mooist is als de olie goed tussen de plakjes aardappel trekt.
• Verdeel de aardappelen over een met bakpapier beklede bakplaat en gaar de aardappelen af in een op 165 graden voor verwarmde oven.
• Het duurt op deze temperatuur ongeveer 1,5 uur totdat de aardappelen gaar zijn. Pin me hier niet helemaal op vast en controleer zelf de garing door een aardappel in te prikken met een vork. De bereidingsduur ligt vooral aan de grote van de aardappelen en kan dus zeker langer duren. 
• Laat de aardappelen afkoelen als deze goed gaar zijn.
• Haal het vlees nu uit het pekelbad en bindt het stuk op met slagerstouw. Doe per rib een touwtje rond om het vlees, trek het strak aan en zet het touw vast met een simpele dubbele knoop.
• Het voordeel hiervan is dat het rack tijdens het bereiden mooier in model blijft, uiteraard is het opbinden niet per se noodzakelijk maar uiteindelijk oogt het wel mooier. 
• Bestrooi de rack naar eigen inzicht met Wild Pig rub, een andere varkensrub zou natuurlijk ook gebruikt kunnen worden. 

BEREIDING

• Verwarm de BBQ voor, plaats het hitteschild en realiseer een ruimte temperatuur van circa 120 graden. 
• Strooi rookhout pellets of chips over de houtskool. Probeer dit zoete doen dat je ongeveer een uur lang een gelijkmatige rook stroom op gang krijgt. Zelf heb ik bij de bereiding gekozen voor hickory hout. 
• Plaats de kernthermometer in het midden van het dikste stuk van het vlees en stel de kerntemperatuur in op  62 graden. 
• De rack op de foto's woog ongeveer 2 kilo en heeft 1 uur en 45 minuten nodig gehad bij 120 graden om gaar te worden. 
• Plaats de bakplaat met aardappelen weer in en voor verwarmde oven. Zorg dat de aardappelen lekker heet zijn als de varken rack klaar is. 
• Snijd de rack aan en serveer alle gasten een prachtig stuk met heerlijke hasselback aardappelen. 
• Eet smakelijk.