GEVULDE EEND MET PADDESTOELEN, EENDEN LEVER EN DUINDOORNSAUS

GEVULDE EEND MET PADDESTOELEN, EENDEN LEVER EN DUINDOORNSAUS

Dit arbeid intensieve en uitdagende gerecht heb ik al een tijd lang uit willen uitproberen, eindelijk heb ik nu de tijd gevonden om dit concept uit te voeren en te promoveren van idee tot realiteit. Eend is bij uitstek mijn favoriete stuk wild, dit komt door de ongeëvenaarde smaak en de eindeloze mogelijkheden die eend te bieden heeft.

De inspiratie voor deze bereiding van eend komt van het klassieke late middeleeuwse gerecht Lièvre à la Royale façon Ali Bab, wat zoiets betekent als Haas op koninklijke wijze. Dit eeuwenoude recept is naar verluid speciaal ontwikkeld voor Lodewijk de XIVe. Meermaals heb ik dit recept bereid waarbij ik telkens het gevoel had dat het gaaf zou zijn om eend eens op een dergelijk wijze te bereiden, uiteraard met een moderne insteek en een afwerking op de BBQ. Het resultaat een heerlijk gerecht wat als tussen of hoofdgerecht zeker een plaats in ieders kerst menu verdiend. wat mij betreft een geslaagd experiment wat elke eend liefhebber eens gemaakt zou moeten hebben. Houd er rekening mee dat voor de bereiding van dit recept er minimaal drie dagen van te voren al begonnen moet worden met de voorbereidingen. 

6 personen

INGREDIENTEN

• Rode wijn 1 liter
• Tijm 10 takjes
• Rozemarijn 10 takken
• Knoflook 9 tenen
• Laurier 12 blaadjes
• Ui middelgroot 3 stuks 
• Eenden 3 stuks, wild, boerderij eend kan ook gebruik dan 6 filets
• Eend lever 3 stuks wild, kippenlever kan als alternatief gebruikt worden
• Eendboutjes wild 6 stuks, bij boerderij eend is 2 stuks bouten ruim voldoende 
• Champignons 150 gram
• Peterselie 
• Olijolie
• Kleurzout 6 gram 
• Ei 1 st 
• Foie gras 100 gram 
• Peper en zout 
• Wildfond 7 deciliter
• Duindoorn 150 gram 
• Perzik jam 150 gram 

BENODIGDHEDEN

• BBQ met deksel en indirecte verwarm mogelijkheid
• Hitte schild voor kamado gebruik
• Grill rooster
• Kookpannen
• Magimix foodprocessor/ kitchenaid of andere keuken machine 
• Theedoek
• Kernthermometer
• Bak of vacumeerzak 
• Messen
• Slagerstouw
• Tube smoker of koud rook generator
• Pellets of rook mot, appel hout
• Plasticfolie

VOORBEREIDING

• We starten met het fileren van de eend, als je met hele eenden werkt is het het handigst om van onderaf te beginnen en dan bij het borst been niet door de huid te snijden. Zo blijven de filets aan elkaar, dit is geen noodzaak maar maakt wel dat ze straks net wat makkelijker oprollen. 
• Na het fileren van de eenden gaan we deze koud roken, dit gaat het gerecht een subtiele rokerige onder toon geven. Voor het koud roken kan je een koud rook generator gebruiken met rook mot, zelf heb ik een tube met pellets gebruikt. Uiteindelijk maakt het niet veel uit, als het maar rookt en de eend niet gaart. 
• Steek de rook bron aan en plaats deze in de BBQ.
• Zorg voor een continue aanvoer van rook, plaats de eenden op het BBQ rooster en let op temperatuur houd deze zeker onder de 20 graden. 
• Rook de eenden circa 1,5 tot 2 uur.

• Na het roken slaan we de filets plat tussen dik plastic folie, je kan hierbij prima een vleeshamer of pan gebruiken. de bedoeling is om de eend filets zeker de helft minder dik te krijgen. Het vlees wordt hierdoor een stuk malser. 
• Leg de geplette filets apart in de koelkast, we gaan nu de vulling bereiden. 
• Snijd de champignons in kleine blokjes en bak deze op hoog vuur bruin. 
• Hak de peterselie fijn.
• Snipper een ui en een teentje knoflook zo fijn mogelijk.

• Doe een beetje olijfolie in de pan en verwarm de gesnipperde ui tot deze glazig gaar is zonder de ui te kleuren, voeg nu het gesnipperde knoflook teentje toe en verwarm deze even mee. Laat dit nu afkoelen.
• Snijd het vlees van de eendenboutjes en stop deze in de foodprocessor, voeg de levers, het kleurzout, een ei, 50 gram rode wijn en de peterselie hier bij.
• Draai van dit geheel een gladde puree, doe dit geheel in een meng kom en controleer of er eventueel nog peesjes of vliesjes van uit het bout vlees verwijderd moeten worden. 
• Meng nu de afgekoelde gebakken champignons door de vlees puree. 

• We gaan de eend nu vullen en oprollen. Bevochtig het aanrecht blad even met een natte doek en rol hier twee lagen plastic folie over uit, het bevochtigen zorgt er voor dat de folie mooi vast plakt. 
• In deze fase is het handig om even op te letten hoeveel ruimte je in je oven of BBQ hebt, de uiteindelijke rol moet natuurlijk niet te groot worden. Het geheel moet wel in de oven of BBQ passen dus even nameten is geen gek idee. Je kan er voor kiezen om twee kleinere rollen te maken. 
• Leg de geplette eenden filets nu op de plastic folie, leg ze tegen elkaar maar niet over elkaar. 

• Breng de eindfilets nu op smaak met peper en zout.
• Verdeel de vlees puree over de eend filets en verdeel hierna de eenden lever over het geheel.
• Rol de filets voorzichtig over elkaar en sluit dit hierna strak op met de plastic folie, rol de gevulde eend nu strak op en vorm een mooie evenredige rol. 
• Plaats de rol in een koelkast en laat deze zeker twee uur opstijven.

• Spoel de theedoek goed uit zodat alle zeep resten van het wassen uit de doek verdwijnen, de zeepsmaak zou anders het gerecht flink kunnen verpesten.
• Leg de theedoek op het aanrecht en haal nu voorzichtig de gevulde eend uit de plastic folie, zorg hierbij dat de vorm zo goed mogelijk in tact blijft. 
• Rol de eend nu strak in de theedoek en knoop de uiteinden vast met slagerstouw, plaats nu nog een aantal touwtjes om de 5 tot 7 centimeter. Dit om de theedoek goed op zijn plaats te houden, werk hierbij vanaf het midden naar buiten om mis vorming te voorkomen. 
• Het plaatsten van de eend in de doek gaat er voor zorgen dat de marinade straks goed haar werk kan doen, deze trekt door de doek in het vlees en gaat voor veel diep gang in de smaak zorgen.
• Tijd om te marineren, beschik je niet over een vacumeer machine dan kan je ook gewoon een bak gebruiken, let hierbij wel op dat de rol straks helemaal onder de wijn marinade komt te staan. Ben je genoodzaakt meer rode wijn te gebruiken vergeet dan niet om ook de kruiden met dezelfde hoeveelheid te vermeerderen. 
• Hak twee middelgrote uien fijn, snijd de overgebleven knoflook tenen door en was de laurier, tijm en rozemarijn.
• Plaats de eend rol in een passende vacumeer zak, het gebruiken van een grote rol welke je zelf op maat kan maken is hier een goed idee.
• Voeg de rozemarijn, tijm, gesnipperde ui en knoflook toe en verdeel deze over de zak, voeg de overgebleven rode wijn toe en vacumeer de zak.

• Plaats de zak of bak in de koelkast en de smaken maar liefst 36 tot 48 uur op elkaar in werken. 

BEREIDING

• We beginnen met het klaar zetten van de saus, haal de gemarineerde eend rol uit de zak, zelf de wijn en bewaar 5 deciliter hiervan. 
• Doe de rode wijn in een kook pan, kook de wijn in tot een kwart van het oorspronkelijke volume.
• Giet de wild fond in een andere kookpan en kook de fond in tot de helft van het oorspronkelijke volume, voeg nu de rode wijn reductie bij de wildfond. 
• Doe nu de duindoorn bessen en de perzik jam in de pan bij de saus en laat het geheel nog even pruttelen.

• Verwarm de BBQ voor, plaats het hitteschild en realiseer een ruimte temperatuur van circa 120 graden. 
• Plaats de gemarineerde eend rol in de BBQ, uiteraard kan er voor dit deel van de bereiding ook een oven gebruikt worden. 
• Plaats een kernthermometer exact in het midden van de rol, gaar de rol tot een kerntemperatuur van 50 graden. Dit is iets te rauw maar dit komt straks goed met het af grillen van de plakken. 
• Als de eend de juiste kerntemperatuur heeft bereikt haal je hem uit de oven en laat je de rol in de doek afkoelen tot kamertemperatuur.
• Haal de eenden rol voorzichtig uit de doek en snijd gelijke plakken van circa twee centimeter dikte.

• Maak de BBQ nu klaar voor direct grillen en verwarm de BBQ voor tot 200 graden, zorg voor een goed heet grill rooster.
• Verwarm de duindoorn saus en zorg dat deze heet is zodra de plakken eend klaar zijn. 
• Smeer de plakken eend nu licht in met olijfolie en grill ze af in ongeveer 1 minuut per zijde, je zal zien dat de garing nu perfect is.
• Verdeel de hete saus op borden en leg hier de gegrilde plak eend op. 
• Nu wordt het geduld en harde werken eindelijk beloond, tijd om te genieten van dit uitgebreide en bewerkelijke recept.