IN HOOI GERIJPTE EN GEROOKTE WILDE EEND

IN HOOI GERIJPTE EN GEROOKTE WILDE EEND 

2 personen

Soms hoeft lekker eten helemaal niet ingewikkeld te zijn, en deze uitvoering van een van mijn favoriete stukken vlees bewijst dat zeker. De vooroordelen die men vaak heeft over wild zijn eigenlijk niet juist, het idee dat wild een te sterke typische wild smaak heeft stamt eigenlijk  nog uit de tijd dat wild een tijd lang gerijpt werd. Vaak gebeurde dit eigenlijk direct na het schieten zonder het wild schoon te maken, je kan je dus voorstellen dat dit best nare geuren en bijsmaken opleveren kan. De jagers waar ik mee werk ontdoen het geschoten wild tegenwoordig dan ook direct na het schieten van ingewanden, dit komt de kwaliteit van het vlees absoluut ten goede. Om het wild toch te laten rijpen hangen we het vaak apart te drogen in een ijskoude ruimte, dit omdat de koelkast toch vaak vocht bevat of insluit wat het vlees doet laten smetten. Hiervan uit is het idee ontstaan om de wilde eend te vullen en te bedekken met hooi. Zo voorkomen we vochtvorming op het vlees en de smaak van het hooi trekt mooi door. Door het vlees op deze manier te laten besterven komt het later na de bereiding veel malser over. En wat bleek na dit experiment, het hooi vatte nog vlam ook na het rijpen. Een echte win win situatie dus. 

INGREDIENTEN

• Eend 1 (wild)
• Hooi
• Gerookt zeezout

BENODIGDHEDEN

• BBQ met deksel en indirecte verwarm mogelijkheid
• Hitte schild voor kamado gebruik
• Gietijzeren skillet of ovenschaal
• Mes
• Snijplank
• Kernthermometer
• Gasbrander
• Appel rookhout pellets of chips

VOORBEREIDING

• Pluk de wilde eend zo snel mogelijk schoon en ontdoe deze van ingewanden. Als je de beschikking hebt over wilde eenden doe dit dan zo snel mogelijk na het afshot. Koop je een schone wilde eend, zorg er dan voor dat deze dan zorg er dan voor dat deze dan zo vers mogelijk is. Hetzelfde geldt natuurlijk voor het gebruik van een tamme eend. 

• Snijd de eend nu goed open en vul de eend met een flinke hoeveelheid hooi, het hooi mag best een beetje aangedrukt worden om nog meer hooi te kunnen gebruiken voor de vulling. 

BEREIDING

• Leg nu een laag hooi in een ovenschaal en leg hier de eend boven op, dek nu de eend verder helemaal af met een ruime laag hooi. 
• Zorg er voor dat de eend goed  bedekt is zodat de eend niet meer zichtbaar is.
• Plaats de eend nu in de koelkast en laat de eend een week rijpen in het hooi. Kijk hierbij dagelijks even hoe het rijpen verloopt, mocht je niet de beschikking hebben over een super verse eend dan bestaat de kans dat het rijpen natuurlijk niet zo lang kan. 
• Na 3 dagen is de smaak van de hooi wel goed in het vlees van de eend getrokken, voor het rijpen is alles tussen de 3 en de 7 dagen dus prima, het is een kwestie van eigen inzicht hoe lang je de eend wil laten rijpen. Let hierbij op de kleur en de geur van de eend, zo lang het lekker ruikt en oogt is zal het ook goed smaken. Probeer dus te voorkomen dat je de eend te lang rijpt.

• Plaats de hooi en de eend nu op het gietijzeren skillet of op een oven schaal, dek de eend weer helemaal af met de gebruikte hooi en plaats het geheel in de bbq. 
• Steek de hooi op meerdere plaatsen tegelijk aan met een gas brander en laat de hooi mooi uitbranden, dit gaat de eend erg veel smaak mee geven. 
• Stof de verbrande hooi af en steek de bbq aan, zorg voor een ruimte temperatuur van ongeveer 120 graden.
• Strooi een handje rookhout pellets of chips op het brandende houtskool, zorg er hierbij voor dat je genoeg hebt voor ongeveer een half uur voldoende rook. 
• Plaats de kern thermometer in het midden van het vlees, plaats het hitteschild en zet hier de schaal met de eend op, sluit de bbq en gaar de eend in de hete appel rook tot een kern temperatuur van 52 graden. 

• Laat de eend even 10 minuten rusten en snijd hierna de filets van het karkas.
• Trancheer hierna de filets in dunne plakjes en breng deze op smaak met het gerookte zeezout.