CEVICHE VAN SNOEKBAARS

CEVICHE VAN SNOEKBAARS MET GECONFIJTE PIJLSTAARTINKTVIS, AVOCADOCREME EN SRIRACHA

Dit eenvoudige maar heerlijke gerecht laat zich vrij gemakkelijk maken en heeft een niet al te lange bereidingsduur, kortom een heerlijk gerecht om indruk mee te maken op uw gasten. Ceviche is een rauw vis gerecht uit de Latijns Amerikaanse keuken het is in principe rauwe vis gemarineerd in citrussap, azijn kan natuurlijk ook gebruikt worden.

De zuren uit azijn of citrus werken in op de eiwitten in de vis dit maakt de vis ondoorzichtig en stevig. De vis ziet er na de marinade gaar uit, maar de structuur is veel verfijnder dan van bijvoorbeeld gebakken vis. Het marineren in zuur kan je zelf prima naar eigen inzicht doen, het ligt er hierbij maar aan hoe stevig je de vis uiteindelijk wil hebben. Het is dus erg belangrijk om met goede verse vis te werken voor dit gerecht, leuk om te weten is dat het met elke witvis bereid kan worden.

Serveer uiteindelijk niet te veel vis per persoon zo'n 80 gram per persoon vind ik zelf ruim voldoende. Het gerecht serveren met de lekker vette avocado brengt de zuren weer in balans wees hier dus royaal mee het is een mooie tegenhanger. De sriracha en en olijfkruim zijn de aanvullende smaakmakers en kunnen dus naar eigen inzicht toe gevoegd worden. Sriracha is een gefermenteerde saus van pepers en is super gaaf om zelf te maken, het recept hier voor zal in een apart recept op de site geplaatst worden. 

Circa 6 personen

INGREDIENTEN

• 500g schone snoekbaars filet
• 150 ml witte wijn azijn
• bieslook
• zout
• halve teen knoflook
• 1 pijlstaartinktvis
• halve teen knofook
• 1 kleine sjalot
• olijfolie
• 1 rijpe avocado
• sap en rasp van 1limoen
• 1 eetlepel kwark
• bieslook
• 150g zwarte olijven ringen
• rode paprika
• Sriracha (zie recept)

BENODIGDHEDEN

• creme brûlée brander 
• messen 
• snijplank
• bakjes
• bolzeef
• vork
• lepel
• oven
• keukenpapier
• bakplaat 
• bakpapier
• keukenmachine
• steelpan
• fijne rasp
• spuitzakje
• ring steker

VOORBEREIDING

• Droog de olijfringen met keuken papier, verdeel de olijfringen over een met bakpapier beklede bakplaat. Het voordragen met bakpapier zorgt ervoor dat er al veel vocht van de olijven geabsorbeerd wordt.
• Plaats de bakplaat met de olijfringen in de oven, droog de olijven in circa 2 uur op 120 graden. De olijven moeten af en toe omgeschept worden met een lepel zodat ze goed drogen. 
• Let goed op of de olijven echt drogen, plaats ze bijvoorbeeld niet in een goed geïsoleerde stoom oven maar in een oven welke het het vocht afvoert. In een stoomoven zullen de olijven bijvoorbeeld nooit drogen. 
• Als de olijfringen goed droog en afgekoeld zijn kunnen ze fijn gemalen worden in de keuken machine. Doe dit voorzichtig en vooral niet te lang, zodra de olijven mooi kruimelig zijn is het goed. Langer doordraaien zou een olijf puree opleveren.
• Maak de pijlstaartinktvis schoon en snijd deze in fijne ringen, mocht je ervoor kiezen om schoongemaakte inktvis ringen te kopen zorg er dan wel voor dat deze rauw zijn en niet voor gegaard. 
• Snipper. u de sjalot en een half teentje knoflook zo fijn mogelijk, schenk wat olijfolie in een steelpan en zweet de sjalot en knoflook aan in de olijfolie.
• Voeg nu de inktvis toe en gaar deze op laag vuur zo kort mogelijk totdat deze net aan gaar is.  

BEREIDING

• Snijd de snoekbaars nu in zo fijn mogelijke blokjes, doe deze in een bakje en giet hier u de witte wijn azijn bij. Iets meer of minder azijn hierbij gebruiken is geen probleem. de vis moet ongeveer net onder staan. Voeg hier het sap en rasp van een halve limoen aan toe.
• Gaar de is nu in de azijn en schep deze af en toe om, je zal nu de structuur van de vis zien veranderen. Voelt de vis wat steviger aan dan is deze klaar. Dit duurt ongeveer 15 tot 30 minuten, doe het geheel nu in een bolzeef en laat het goed uitlekken. Zorg er voor dat alle azijn uit de vis gelekt is.
• Snijd wat bieslook in hele fijne ringen en meng dit naar smaak door de snoekbaars ceviche, breng het geheel verder op smaak met wat zout en een halve gesnipperde knoflook teen. 
• Maak de avocado schoon, snijd deze in stukken en prak deze fijn met een vork. Doe de avocado hierna in een bolzeef en druk deze door de zeef met behulp van een lepel. 
• Meng nu een eetlepel kwark, het sap en rasp van een halve limoen door de avocado en doe de avocado creme in een spuitzakje.
• Steek de puntpaprika op een mes en rooster deze met een creme brulee brander, de paprika is goed als deze helemaal zwart en half gaar is. Uiteraard kan dit ook gedaan worden met behulp van het gasfornuis. 
• Spoel de paprika nu schoon onder de kraan, veeg alle zwart gebrande schil er nu af en snijd de paprika hierna in fijne reepjes. 

• Giet de voorgtgaarde inktvis nu af, zorg dat er zoveel mogelijk olie afgevoerd is en plaats de inktvis nu terug in de steelpan. Rooster de inktvis met de creme brulee brander een beetje voorzichtig aan. 
• We zijn nu klaar om de gerechten op te maken, verdeel de ceviche in 6 porties. Doe een portie in een ring steker en druk de vis rondom mooi aan met een lepel. 
• Dresseer de gesneden paprika, geroosterde inktvis en olijfkruim op de snoekbaars ceviche. 
• Spuit royaal wat avocado op het gerecht.
• Druppel wat sriracha naar smaak rondom de vis en garneer het geheel af met wat bieslook.