DEER HAMMER

DEER HAMMER 

Inmiddels is de Beef Hammer een populaire en niet meer weg te denken bereiding geworden in het BBQ wereldje. Logisch ook want is ook echt heerlijk om de schenkel op deze manier te bereiden. De Hammer is in dit geval het hele bijgesneden kuit been van een rund. In plaats van deze in plakken te zagen en als soepvlees aan te bieden wordt deze nu in zijn geheel verkocht als de bekende Beef Hammer. Ik loop al een tijd rond met het idee om deze bereiding eens uit te voeren met wild. In dit geval met (Herten) schenkel dit heeft een subtiele, volle wildsmaak. Maar doordat schenkel op het bot gegaard word, word de smaak versterkt. Toen de kans zich voordeed heb ik direct de kuitbenen apart gelegd om hier later Deer Hammers van te maken. Online is dit in webshops ook wel op deze manier te vinden, eventueel onder de naam ossobuco. Verder zal je zien in het recept dat het een lange bereiding is zelfs voor de Deer Hammers is dit al gauw 6 uur. In dit recept gaan we om het je gemakkelijk te maken niet werken met kern temperaturen, veel mensen willen dit graag weten zodat ze houvast hebben tijdens de bereiding. Juist door dit niet te doen maak je het jezelf bij dit soort bereidingen gewoon makkelijker, als het vlees zacht genoeg is is het klaar. je hoeft dan niet door te gaan tot een bepaalde kerntemperatuur bereikt is. Door hier dus niet op te focussen zal het vlees dus ook nooit te lang bereiden en hierdoor zelfs uit drogen. 

Circa 2 personen

INGREDIENTEN

• 2 herten schenkels (ossobuco)
• WildFood - Deer  Rub
• 4 takken rozemarijn 
• 6 Blaadjes laurier
• Olijfolie
• 1 dl Appelsap
• 1 dl Wild fond 
• Je favoriete BBQ saus 

BENODIGDHEDEN

• BBQ met indirecte gaar mogelijkheid
• Hitteschild
• Messen
• Snijplank
• Rolladetouw
• Schaar
• Aluminium folie
• Kwast
• Drippan
• IJzerzaag - optioneel 

VOORBEREIDING

• Indien nodig maak je de schenkels schoon door overtollige vliezen te verwijderen en oneetbare delen rondom de pezen weg te snijden.
• Zaag het been eventueel af op de gewenste lengte en schraap het bot schoon.
• Steek het vlees nu in tegen het bot aan met een mes en duw hier de takken rozemarijn en de laurierblaadjes in.
• Bind het vlees nu op om de mooie karakteristieke Hammer vorm te verkrijgen. Let er hierbij op dat je het rollade touw niet te strak aan trekt. 

• Smeer de Deer Hammer nu in met een goede olijfolie en bestrooi het geheel nu rijkelijk met de WildFood Deer Rub.
• Verwarm de BBQ voor op een stabiele temperatuur van 120 graden en plaats bij het gebruik van een kamado het hitteschild.

BEREIDING

• Als de BBQ goed voorverwarmd is en een stabiele temperatuur van ongeveer 120 graden heeft dan kunnen de Deer Hammers op het rooster geplaatst worden.
• In ongeveer 2 uur waren de Deer Hammers goed gaar en begonnen ze vocht los te laten. Dit is het signaal om het vlees in te gaan pakken. 

• Haal de Deer  Hammers van de BBQ, leg 2 tot 3 lagen aluminium folie over elkaar heen zodat het vocht straks geen kans krijgt om uit de folie te lopen. 
• Plaats de Hammer op de folie en giet hier de helft van de appelsap en de helft van de wild fond bij, doe dit voor beide Hammers en pak het vlees nu goed in. Zorg er voor dat er geen vocht lekt en ook geen stoom kan ontsnappen uit de aluminium folie verpakking. 
• Plaats de ingepakte Hammers nu weer terug op de BBQ en maak hierbij eventueel gebruik van een drip pan om lekvocht op te vangen. 
• Zorg er weer voor dat de BBQ temperatuur weer stabiel blijft op 120 graden. 
• Deze Deer Hammers waren klaar na nog eens 3,5 uur op 120 graden. Zoals gezegd maken we hierbij geen gebruik van kerntemperatuur aangezien dat vrij weinig zegt over de structuur van het vlees. We willen dat het vlees zacht is en dus eigenlijk dat alle spiervezels afgebroken zijn door het vlees te poffen/ stoven in de folie. 
• Zorg er dus voor dat je de aluminium folie van boven af kan openen zodat je op het vlees kan drukken om te zien hoe zacht het is.
• Controleer het vlees zo min mogelijk, zeker de eerste 2,5 uur heeft dit geen zin. Bij ons was de Hammer met 3 uur nog helemaal taai en vast, na 3,5 uur kon je zo het bot eruit trekken en was de het vlees van de Hammer helemaal zacht geworden. 
• Haal de Hammers als ze zacht gestoofd zijn uit de verpakking en kwast ze in met je favoriete BBQ saus, als de saus te dik is kan je deze een beetje afstappen met water of een restje wildbouillon uit de Hammer verpakking.
• Smeer de Hammers goed in met de saus en stook de BBQ nu goed op zonder hitte schild. 
• Grill de Hammers even kort af op het hete grill rooster en geniet hierna van deze heerlijk wild variatie van de Beef Hammer.