PULLED PORK / Recepten | WildFoodChef

PULLED PORK

Deze Amerikaanse low and slow klassieker behoeft eigenlijk geen introductie meer, en misschien zelfs wel geen recept. Het leek me geen echte toevoeging meer voor deze site omdat de pulled pork inmiddels zo ingeburgerd lijkt in ons Hollandse BBQ wereldje. Toch blijkt het tegendeel waar, regelmatig krijg ik toch vragen over deze klassieker en hoe ik deze dan aan pak. Zelf vind ik dat er over het bereiden van pulled pork vaak veel te moeilijk word gedaan, er word in mijn optiek veel te veel gefocust op temperaturen en andere rand zaken. Niet dat dat verkeerd is maar voor mij leid het af van waar het over gaat, namelijk een sappige zachte pulled pork. In dit recept zal ik dan eens wat doeltreffende tips delen en laten zien hoe je simpel een heerlijk smaakvolle sappige en zachte pulled pork neer zet. Misschien niet de officiële of juiste manier volgens puristen maar wel de makkelijkste welke ook nog eens succes garandeert.

Zelf vinden wij het erg lekker om de pulled pork tijdens het garen wat extra BBQ smaak mee te geven door middel van wat rook hout toe te voegen aan de kolen. Rookplankje.nl bied erg veel soorten rookhout aan, wij kiezen er zelf altijd voor om mildere soorten rookhout te combineren bij varkensvlees. Zo doen fruitsoorten zoals perzik en appel het erg goed. Ook zijn hickory en beuken favorieten bij het roken van de pulled pork.

Circa 10 personen

INGREDIENTEN

1750g procureur
3dl appelsap
WildFood pig rub

BENODIGDHEDEN

BBQ met indirecte gaar mogelijkheid
hitteschild bij het gebruik van een kamado
rook chunks of rook chips, - rookplankje.nl
aluminumfolie
smoke tube
creme brûlée brander
keuken vorken

VOORBEREIDING MINIMAAL 1 UUR VAN TEVOREN

Koop een mooi stuk procureur (varkensnek) bij uw favoriete slager en snijd deze boven op schuin in, circa 3 tot 4 cm diep. Draai het vlees om en doe dit aan de andere kant precies hetzelfde. Deze snedes zullen er strak voor zorgen dat het vlees makkelijker en meer BBQ smaken oppikt. De rub heeft meer oppervlakte van het vlees om zich aan te hechten en de rook smaak zal meer en makkelijker in het vlees trekken. Een bijkomend voordeel is dat je het vlees ook al een handje helpt met het insnijden, het doel is natuurlijk het vlees zo bereiden dat het vanzelf helemaal uit elkaar valt. Dit vergemakkelijkt dat proces aangezien je de draad van het vlees al korter maakt met het insnijden.

Breng het vlees op smak met de WildFood Pig rub of gebruik een andere rub naar keuze, bestrooi het vlees royaal met de rub en wrijf het goed in. Zet het vlees nu afgedekt in een schaal koud weg en laat de kruiden minimaal een uur inwerken. Zelf kruid ik het vlees zo ongeveer een dag van te voren, zo verzeker je jezelf er van dat de kruiden echt goed inwerken op het vlees.

BEREIDING

Verwarm de BBQ voor op een stabiele temperatuur van ongeveer 120 graden.
Plaats het hitte schild en daar boven op het rooster met de gekruide procureur. Bij het gebruik van een andere BBQ dan een kamado is het belangrijk om het vlees dus indirect bij de hitte bron te plaatsen.
Raak straks tijdens de bereiding niet in paniek als de temperatuur eens hoger of lager uitvalt, dit is geen enkel probleem maar regel het daarna wel zo dat de temperatuur weer omlaag of omhoog raakt. Ideaal is natuurlijk dat de temperatuur stabiel blijft, alles tussen de 100 en 140 graden is prima. Alleen hoe lager de temperatuur hoe langer het duurt voordat het vlees gaar is en dat is wat we willen. Hoe langer dit duurt hoe meer het vlees van de heerlijke BBQ smaak op pikt.
Bestrooi de gloeiende kolen nu royaal met rookhout Chips of Chucks van rookplankje.nl en zorg er voor dat deze hun rook gaan af geven.
Sluit de BBQ en knijp de lucht toevoer en afvoer zoveel mogelijk af, zorg wel dat de chips nog zuurstof toevoer krijgen en dat er een klein beet rook kan ontsnappen. Je wilt niet dat de chips doven en dat de rook neerslaat op het vlees.

Rook het vlees nu ongeveer 2 uur op deze manier, voeg eventueel meer rook hout toe als dit gewenst is.

Als het vlees naar wenst gerookt is laat je de bereiding op deze manier doorlopen.
Gaar de procureur dus tot deze helemaal door en door gaar is, maar doe dit absoluut niet te lang, langer dan 3 uur heeft zeker geen zin. na 3 uur absorbeert het vlees zeker geen smaken meer. staar je dus niet blind op in boeken opgegeven tijden maar kijk zelf goed naar je vlees, elk stuk is ten slotte anders.
Belangrijk is dat het vlees direct verder bewerkt word zodra het gaar is, op deze manier blijven alle sappen en vetten behouden. Door het eerste gaar proces te lang door te voeren verlies je alleen maar meer vocht en vet. En dit is nu precies wat de pulled pork straks zo lekker en sappig maakt.
Als het vlees stevig is en niet meer in veert is deze zeker gaar, persoonlijk doe ik dit altijd op gevoel maar mocht je willen meten dan kan je uitgaan van een kerntemperatuur van ongeveer 68 tot 70 graden.

Leg meerdere lagen ruim aluminium folie dakpansgewijs uit, twee lagen is wel voldoende. Zorg hierbij wel dat de folie telkens overlapt zo krijgen de sappen straks geen mogelijkheid om uit de folie te lekken.
Haal de procureur van de grill en plaats deze op de aluminium folie.
Voeg nu de appelsap bij het vlees in de folie en pak het folie zo goed mogelijk lucht dicht in en plaats deze in een oven schaal en daarna zo snel mogelijk terug in de BBQ.
Regel de BBQ weer tot een temperatuur van ongeveer 120 graden.
Nu is het simpel weg even afwachten en kijken. Het duurt nu ongeveer 3 uur voordat het vlees klaar is al hangt dit sterk af van de temperatuur en de grote van het vlees. Eigenlijk is er dus weinig zinnigs over de bereidingstijd te zeggen behalve dat het vlees helemaal zacht moet zijn. Geduld is dus het allerbelangrijkste, laat je niet verlijden om het vlees te snel te willen pullen. Hier gaan de meeste mensen de fout in en houden dan een te grove en taaie vlees structuur over.
Als je naar een uur of 2 wilt weten of de pulled pork klaar is maak je de folie open en druk je in het vlees met een vork, voelt het taai en hard dan is het niet klaar. Vouw in dit geval de folie weer dicht en heb meer geduld.
Let er tijdens de bereiding op dat de folie verpakking geen sappen lekt zodat deze beaard blijven in het vlees.
Is het vlees uiteindelijk zo zacht dat je met een gewone keuken vork het vlees uit elkaar kan roeren/ trekken dan is het klaar.
Haal de schaal nu van de BBQ en kiep de inhoud van de folie met sappen en al in de ovenschaal.
Trek het vlees nu met 2 keuken vorken uit elkaar en roer het door de bewaarde vleessappen.
De pulled pork is nu klaar om van te genieten, heerlijk op een broodje, in een wrap of op loaded fries.