GEROOKTE DAMHERT BOUT MET ZUURKOOL, APPEL EN SJALOT

GEROOKTE DAMHERT BOUT MET ZUURKOOL, APPEL EN SJALOT 

Als je op zoek bent naar een wat uitgebreider gerecht voor een feestelijke gelegenheid dan is dit recept een aanrader. Wij genoten van dit herfstige feestmaal met een groep vrienden tijdens een heerlijke uitgebreide BBQ dag. De perfecte gelegenheid om een dergelijk mooi stuk wild te kunnen delen met anderen. Het verkrijgen van een knap stuk hert moet met al de online poeliers van tegenwoordig geen probleem meer zijn, ook in de groothandel kan je prima terecht voor dit vlees. Je kan natuurlijk een hele hertenbout kopen en deze uitsnijden zoals hier op de foto gebeurd is maar dit is zeker geen noodzaak. Deze manier van uitsnijden heeft eigenlijk geen echte functie en is vooral gedaan voor het show element, we eten natuurlijk ook met onze ogen. Daarnaast vind ik het zelf erg leuk om iets bijzonders te maken van dit prachtige wild en hiermee de beleving aan tafel te vergroten. Uiteindelijk is dit natuurlijk geen noodzakelijk iets, laat je hierdoor dus vooral niet afschrikken. Het recept kan natuurlijk gemaakt worden met elke hert biefstuk, de grote van het vlees maakt hiervoor niets uit aangezien er gewerkt wordt met een kernthermometer. Als laatste is het leuk om te vermelden dat we dit speciale gerecht hebben gerookt met de Beer Barrel Chucks van rookplankje.nl. Deze unieke Chunks zijn gezaagd van gebruikte gebruikte eikenhouten biervaten. Brouwerij de Molen heeft in deze vaten speciaal bieren laten rijpen op waarin daarvoor jarenlang dranken als rioja, port, whisky, cognac en calvados hebben gerijpt. Het rijpen van deze dranken in de vaten maakt dat het eiken hout van deze Chunks een heerlijk subtiel en veel minder zwaar eiken aroma afgeeft aan je gerecht. Chunks gebruik je voor het roken van producten met een langere rooktijd, kortom ideaal dus voor deze bereiding. De Chunks hoeven voor gebruik niet geweekt te worden, zo gaan ze bij gebruik direct roken en niet eerst stomen. Als laatste toevoeging is het een goede tip om de damhert bout te serveren met een klassieke rode wijn saus, dit maakt het gerecht helemaal af. 

Circa 4 personen

INGREDIENTEN

• 1 Damhert biefstuk van de bout circa 800 gram 
• WildFood - Deer Rub
• WildFood Poultry Rub
• 4 Appels
• 8 Sjalotten 
• Olijfolie 
• 500 gram gestoofde zuurkool - klik hier voor het recept 

BENODIGDHEDEN

• BBQ met indirecte gaar mogelijkheid
• Hitteschild
• Beer Barrel rook Chucks van rookplankje.nl
• Gietijzeren pan of plancha 
• Messen
• Snijplank
• Rolladetouw
• Kernthermomter
• Appelboor - optioneel
• Schaar
• Aluminium folie
• Palet messen
• Oven schaal of gietijzeren skillet.

VOORBEREIDING

• Stoof de zuurkool gaar tot deze mooi zacht is. Voor het recept klik je hier - (gestoofde zuurkool)
• Maak de damhert biefstuk schoon door hem te ontdoen van zo veel mogelijk vliezen en ongewenst vet, let er hierbij wel op dat je niet te veel weg snijd en de verschillende technische delen van de bout uit elkaar vallen.
• Bind het vlees op met slagers touw, laat hierbij tussen de touwen een ruimte vallen van ongeveer 4 centimeter. Begin met het middelst touw en werk daarna om en om naar buiten toe met het opknopen, let wel op dat je de touwen niet te strak aantrekt. 
• Bestrooi het vlees royaal met de WildFood Deer Rub. 
• Laat de sjalotten in de schil en snijd deze in de lengte door midden. 
• Snijd de appels overdwars door midden en verwijder het klokhuis met een appelboor of en klein mesje. 
• Verwarm de BBQ voor op de indirecte methode en zorg voor een ruimte temperatuur van ongeveer 120 graden. 

BEREIDING

• Als de BBQ de gewenste temperatuur bereikt en de kolen stabiel branden kunnen de Chucks tussen de kolen gelegd worden.
• Laat de Chucks even wat lucht krijgen zodat de ontbranding van het hout begint, plaats nu eventueel het hitte schild en knijp de lucht toe voer van de BBQ af. Zorg voor een minimale toevoer van zuurstof zodat het houtskool blijft branden en de chunks kunnen blijven roken. 
• Plaats nu de damhert biefstuk op het rooster en steek de thermometer in het midden van het vlees. Stel deze in op een kerntemperatuur van 50 graden. 
• Rook de damhert bout nu gaar op een stabiele temperatuur van circa 120 graden tot een kerntemperatuur van 50 graden. 

• Als het vlees de gewenste kerntemperatuur bereikt heeft verwijder je het van de BBQ en pak je deze goed in met aluminium folie zodat het goed kan rusten. 
• Verwijder nu het hitte schild, plaats een gietijzeren pan in de BBQ en verwarm deze voor zodat het ijzer goed heet is om op te kunnen bakken. Bij het gebruik van een plancha zorg je er voor dat deze heet is tegen de tijd dat vlees bijna klaar is.
• Bestrooi de sjalotten en appel stukken aan de open gesneden zijde met de WildFood Poultry Rub.
• Besmeer de hete plancha of pan met wat olijfolie en plaats de appel en sjalot stukken met de vlakke kant naar beneden op het kookoppervlak en bak deze in circa 10 minuten gaar. 

• Draai de appels en de sjalotten om als deze ongeveer half gaar zijn. Mocht het bakken te snel gaan en gaat de verkleuring te hard dan kan je spelen met de temperatuur door de appels en sjalotten naar een koelere zone te verplaatsen. 
• Haal de appels en sjalotten van de hittebron als deze goed gaar zijn en leg deze apart. 
• Plaats het hitteschild terug in de BBQ en breng de temperatuur wat omlaag.
• Doe de gestoofde zuurkool in de skillet of oven schaal en plaats deze nu in de BBQ zodat de zuurkool alvast kan voor verwarmen. 
• Pel de sjalotten uit hun schil en voeg nu de appels en de sjalotten bij de zuurkool in de skillet of ovenschaal.
• Haal de damhert biefstuk nu uit de aluminium folie, plaats deze bij de andere ingrediënten en verwarm het geheel even kort de BBQ tot alles goed warm is geworden. 
• Dien het geheel op en geniet van dit heerlijke gerecht.